Un primo piatto di mare elegante e mediterraneo, in cui la sapidità delle cozze incontra la dolcezza concentrata dei pomodorini confit e la nota croccante del pane tostato. La crema di cozze avvolge i paccheri senza appesantirli, mentre la loro acqua di apertura rende il sapore ancora più intenso e naturale.
Dosi: 2 persone
Preparazione: circa 30 minuti
Cottura pomodorini: circa 1 ora e 15 minuti
Difficoltà: media
INGREDIENTI
Per i paccheri
- 180 g di paccheri
- 700–800 g di cozze fresche
- 50–60 g di patata lessa
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- pepe nero
- sale q.b.
- acqua di apertura delle cozze q.b.
- acqua di cottura della pasta q.b.
Per i pomodorini confit
- 200 g di pomodorini ciliegino o datterino
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- olio extravergine d’oliva
- un pizzico di sale
- un pizzico leggerissimo di zucchero
- basilico fresco
Per il croccante aromatico
- 30 g di pangrattato
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- prezzemolo fresco o erbette aromatiche a piacere
- pepe nero
PREPARAZIONE
Prepara i pomodorini confit
Lava i pomodorini, asciugali e tagliali a metà. Sistemali su una teglia rivestita con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Condiscili con un filo d’olio extravergine, pochissimo sale e una leggerissima spolverata di zucchero. Aggiungi uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuoci in forno statico a 125–130 °C per circa 1 ora e 15 minuti. Dovranno diventare morbidi, concentrati e ancora leggermente succosi.
Prepara le cozze
Pulisci bene le cozze, elimina il bisso e raschia eventuali impurità dal guscio. Scalda in una padella larga un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungi le cozze, copri con un coperchio e lasciale aprire a fuoco vivace per pochi minuti. Appena si aprono, spegni il fuoco. Sguscia quasi tutte le cozze e lasciane alcune con il guscio per la presentazione. Filtra molto bene la loro acqua di apertura con un colino molto fine.
Prepara la crema di cozze
Metti nel bicchiere del frullatore circa due terzi delle cozze sgusciate. Aggiungi la patata lessa, 2–3 cucchiai di acqua filtrata delle cozze, un cucchiaio di olio extravergine e una macinata leggera di pepe. Frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungi ancora poca acqua delle cozze fino a raggiungere la consistenza giusta. Assaggia prima di aggiungere sale: spesso non sarà necessario.
Prepara il croccante aromatico
Scalda un cucchiaio d’olio in una piccola padella. Aggiungi il pangrattato e fallo tostare mescolando spesso fino a quando diventa dorato. Spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato e una macinata leggera di pepe.
Cuoci i paccheri
Porta a bollore abbondante acqua e salala con moderazione. Cuoci i paccheri lasciandoli molto al dente. Prima di scolarli conserva una tazza di acqua di cottura. Versa la crema di cozze in una padella larga e scaldala dolcemente. Aggiungi i paccheri e termina la cottura direttamente nella crema, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta. Muovi delicatamente la pasta fino a ottenere una salsa cremosa, lucida e avvolgente. Negli ultimi istanti aggiungi le cozze sgusciate che hai tenuto da parte, giusto il tempo di scaldarle.
Impiattamento
Disponi i paccheri al centro del piatto. Aggiungi i pomodorini confit, qualche cozza sgusciata e alcune cozze con il guscio. Completa con il croccante aromatico, qualche foglia di basilico fresco, una macinata leggerissima di pepe e un filo d’olio extravergine a crudo. La crema deve rivestire la pasta senza sommergerla.
Il consiglio dello chef
Fai particolare attenzione all’acqua delle cozze: è molto sapida, quindi aggiungila poco alla volta. E non cuocere troppo le cozze. Appena si aprono, toglile dal fuoco: resteranno molto più morbide e succose.
Ricetta di Mauro Pirino – Io cucino con Mauro Pirino.
